적용사례 | EPR 기술을 사용하여 식용유의 품질을 과학적으로 평가
풍부한 땅콩기름부터 향이 좋은 올리브기름까지, 다양한 종류의 식용 식물성 기름은 사람들의 식문화를 풍요롭게 할 뿐만 아니라 다양한 영양적 요구를 충족시킵니다. 국민경제가 향상되고 주민생활수준이 향상됨에 따라 식용식물유의 소비가 지속적으로 증가하고 있으며 특히 품질과 안전성을 보장하는 것이 중요하다. 1. EPR 기술 을 활용 하여 식용유 의 품질 을 과학적 으로 평가 합니다 . 고유한 장점(전처리 필요 없음, 현장 비파괴, 직접 감도)을 갖춘 전자 상자성 공명(EPR) 기술은 식용유 품질 모니터링에서 중요한 역할을 합니다. 매우 민감한 검출 방법인 EPR은 식용유의 분자 구조에서 짝을 이루지 않은 전자 변화를 깊이 탐색할 수 있습니다. 이러한 변화는 종종 오일 산화 초기 단계의 미세한 징후입니다. 오일 산화의 본질은 자유 라디칼 연쇄 반응입니다. 산화과정에서 발생하는 활성산소는 주로 ROO·, RO·, R·입니다. EPR 기술은 자유 라디칼과 같은 산화 생성물을 식별함으로써 식용유가 명백한 감각 변화를 나타내기 전에 산화 정도와 안정성을 과학적으로 평가할 수 있습니다. 이는 빛, 열, 산소 노출 또는 금속 촉매 작용과 같은 부적절한 보관 조건으로 인해 발생하는 그리스 열화를 신속하게 감지하고 방지하는 데 필수적입니다. 불포화지방산은 산화되기 쉽다는 점을 고려하면, 식용유는 상온에서도 급격한 산화가 일어나 맛과 영양가에 영향을 미칠 뿐만 아니라 제품의 유통기한도 단축시킬 위험이 있습니다. 따라서 EPR 기술을 사용하여 오일의 산화 안정성을 과학적으로 평가하면 소비자에게 보다 안전하고 신선한 식용 오일 제품을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 항산화제의 합리적인 사용을 효과적으로 안내하고 오일 함유 식품의 품질 관리를 보장하며 확장할 수 있습니다. 시장 공급의 유효 기간. . 요약하면, 식용유 품질 모니터링 분야에 전자 상자성 공명 기술을 적용하는 것은 인민에게 봉사하는 과학 기술 진보를 생생하게 나타낼 뿐만 아니라 식품 안전을 유지하고 공중 보건을 보호하기 위한 중요한 방어선입니다. 2. 오일 모니터링에 EPR 적용 사례 원리: 지질 산화 중에 다양한 자유 라디칼이 생성됩니다. 생성된 자유 라디칼은 더 활동적이고 수명이 더 짧습니다. 따라서 스핀 포착 방법은 검출에 자주 사용됩니다(스핀 포착제는 활성 자유 라디칼과 반응하여 보다 안정적인 자유 라디칼 부가물을 형성하며, PBN은 일반적으로 스핀 트랩으로 사용됩니다). (1) Evaluate the oxidation stability of oil (the influence of external factors such as temperature on the oxidation stability of oil can be observed) The antioxidant capacity of a product can be determined by measuring the concentration of free radicals and the gradual change in oxidation levels at each step of product manufacturing. The picture below shows the EPR spectrum of the free radical adduct formed by PBN capturing the free radicals generated by the oxidation of peanut oil. The degree of oxidation of the oil can be judged based on the EPR signal intensity. The stronger the EPR signal intensity, the greater the free radical content contained high. Based on the EPR spectrum, the impact of different external conditions on oil oxidation, such as temperature, can also be obtained: As can be seen from the figure below, as the temperature increases, the intensity of the free radical EPR signal increases, indicating that the increase in temperature will accelerate the oil oxidation. (2) Evaluate the antioxidant capacity of different antioxidants (taking peanut oil as an example) To compare the effects of different antioxidants on the EPR signal intensity of peanut oil, different antioxidants such as VE, BHT, BHA, BHA plus BHT and TBHQ plus CA were added to peanut oil. The effects of different antioxidants are shown in Figure 2B, and the Y-axis represents the amount of spin. As can be seen from this figure, the amount of spin in the sample with added antioxidants is significantly less than in the control group (peanut oil control, black line). Different antioxidants show different contributions to oil stability. The order of antioxidant effects is (TBHQ + CA) > (BHA + B...